一、臭氧消毒（dú）应（yīng）用（yòng）背景
食（shí）品安（ān）全的重（chóng）要性（xìng）日渐（jiàn）受到国家重视是不争的事实。食品生产企业是（shì）食（shí）物供应链中最重（chóng）要（yào）的一环，政府执法部门（mén）和消费（fèi）者将更多（duō）的目光关注到食品安全上。这一趋势（shì）向各（gè）类食品加工企（qǐ）业提出了严格的挑战。严格（gé）的卫生要求，高度（dù）的卫生水准，是食品加工企（qǐ）业（yè）成功发展的基（jī）本保障。
食品生产、加工、储（chǔ）存、销售等（děng）环节中的消毒（dú）灭（miè）菌（jun1）是企业必须（xū）解决好（hǎo）的问题。随着社会的发展（zhǎn）和科技（jì）的不（bú）断进步，传统的紫外（wài）线消毒和化学药物消毒方（fāng）法逐渐暴露出诸多弊端。此时，臭氧消毒技术（shù）因（yīn）其特（tè）有（yǒu）的优势受到人们越来越多（duō）的关注（zhù）。
臭氧消毒（dú）技（jì）术是近年才引（yǐn）入食品（pǐn）加工业的一项卫（wèi）生消毒新（xīn）技术。臭氧气（qì）体和臭氧水的杀菌消毒特（tè）点，使（shǐ）其（qí）具备了在食品生产环（huán）节替代现行紫外线和化学药（yào）物消（xiāo）毒方（fāng）法的优（yōu）势。还能解决某些（xiē）食品（pǐn）不能采用热（rè）消毒办法的问题（tí），同时大（dà）大减少了能源（yuán）的（de）消耗（hào），减少（shǎo）消毒成本。
二、国内外臭氧消毒技术应用现状（zhuàng）
1904年国外就有利用臭氧保（bǎo）存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的报（bào）道， 1909年法（fǎ）国（guó）德彼涅冷（lěng）冻厂（chǎng）正（zhèng）式使用臭氧对（duì）冷冻肉表面杀（shā）菌。二战后，欧洲国家发展了（le）用于（yú）远洋运输船（chuán）舶食品（pǐn）冷藏仓消毒、防霉、保鲜的臭氧发（fā）生器.到八十年代中期，包括我国在内的（de）食品船舱都装备了臭氧设备，现已推广到食品集装箱、食品冷藏车（chē）内。
臭氧具有杀菌（jun1）力强，不产生二次污染（rǎn）的（de）优越性，在发（fā）达国家被广泛应用于食品工（gōng）业、医药（yào）工（gōng）业、饮（yǐn）料生产（chǎn）、日化工业、远洋运输及餐饮业（yè）等。臭氧在我国的应用在90年代初期起（qǐ）步，经历了十多（duō）年的历程（chéng），正在不（bú）断的（de）成熟和完（wán）善中（zhōng）。
三（sān）、臭（chòu）氧应用的机理
臭氧是一种（zhǒng）在室温和冷冻温度（dù）下存（cún）在的淡蓝色（sè）的、有（yǒu）特殊鱼腥味的气体（tǐ），它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加（jiā），在常（cháng）温下能自行降解（jiě）产生大量的（de）自由基，最显著的是羟基自由基，因而具（jù）有强氧化（huà）性的特点。臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化能力仅次（cì）于氟、羟基自（zì）由基，实际应用中（zhōng）呈现出超强（qiáng）的消毒、灭菌等（děng）作（zuò）用。一旦与水混合，可与水中的酸类、亚硝酸盐、氰（qíng）化合物等还原（yuán）性无（wú）机物发生（shēng）反应。其（qí）次，臭氧还能（néng）与一些（xiē）有机物反应，使有机（jī）物发生不同程度的降解，变成简单的中（zhōng）间体，再进一步彻底氧化生成CO2和水，这一性质（zhì）使之成为水处理中最具有潜力的氧（yǎng）化剂（jì）和消毒（dú）剂。
臭氧在消毒、灭菌过程中仅产生无毒的氧（yǎng）化物，多余的臭氧最终还原成为（wéi）氧，不存（cún）在残留（liú）物，没有任何遗留污染（rǎn）的问题，可直接用于食品的消毒、灭菌。这是（shì）其他任（rèn）何（hé）的化学（xué）消毒方（fāng）法所无法比拟的，是食品生产中不可多得的冷消毒剂。
在食品生（shēng）产企业中，臭（chòu）氧（yǎng）可（kě）起到以下几种作用：
1、杀菌消毒—杀灭微（wēi）生物（wù）
臭氧（yǎng）为气体消毒剂，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌（jun1）等，并可破坏肉毒杆菌（jun1）素。杀（shā）菌能力（lì）强。
2、除（chú）臭（chòu）净（jìng）化－氧（yǎng）化分（fèn）解有机物或无（wú）机物（wù）污染
臭氧去除（chú）异（yì）味性能极（jí）好（hǎo）。依赖其（qí）强氧化性能（néng）可快速分（fèn）解产生臭（chòu）味（wèi）及其他气味的有机（jī）或（huò）无机（jī）物质。臭味的主（zhǔ）要成分（fèn）是胺、硫化氢、甲硫醇等。臭氧对其氧化（huà）分解，生（shēng）成物没有气味。
3、保鲜－分解（jiě）果蔬（shū）代谢（xiè）产物
臭氧（yǎng）在食品贮藏中的应（yīng）用除了具有杀（shā）灭或（huò）抑制霉（méi）菌生（shēng）长防（fáng）止（zhǐ）腐（fǔ）烂作用之外，还具有防止老化保（bǎo）鲜（xiān）作用，其机理（lǐ）是臭氧（yǎng）可以氧化分解果蔬（shū）生理代谢作用呼吸出的（de）熟（shú）剂--乙（yǐ）烯气（qì）体，乙（yǐ）烯中间产物（wù），也具有对（duì）霉菌等（děng）微生物（wù）的抑制（zhì）作用。
4、降解农残
臭氧具有的强氧化性，能有（yǒu）效分解残留在农作（zuò）物上的农药，降低其对人体的危害性。
四（sì）、臭（chòu）氧消毒方（fāng）法的（de）优（yōu）越性
1、优于化学消（xiāo）毒方法：臭氧作（zuò）为（wéi）高效广（guǎng）谱无残留污染的气（qì）体消毒剂（jì）比食品（pǐn）行（háng）业常用的（de）消毒剂具有特殊的优越性。与过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛（福尔马林）、二氧化硫等化学消毒剂相比，其杀菌能力（lì）与（yǔ）过氧乙酸相当，高于（yú）其他消毒剂。
臭氧会（huì）自行分（fèn）解为氧气，不（bú）产（chǎn）生残留污染，消毒后不需通风换气。常规消（xiāo）毒均需通风换气或化学中和（hé），麻烦而又降低消（xiāo）毒效果。臭氧可直接对食品使用作杀（shā）菌（jun1）或（huò）防霉保鲜，为干法消毒，简单易行。臭氧杀菌浓度对食品是极（jí）微弱的氧化浓度，对食品完（wán）全（quán）无（wú）害。
2、优于紫外线照射（shè）
(1) 臭氧到处（chù）渗透（tòu），没有卫生死角。紫外线（xiàn）只有照（zhào）射（shè）到物体表面（miàn）且达（dá）到一定的（de）照射强度标准才有（yǒu）杀菌效果。食品车（chē）间一般比较（jiào）高大（dà），致使紫外线照（zhào）射强度远远不够，特别是距离（lí）远，照（zhào）射（shè）产（chǎn）生（shēng）很大死角，如加工案（àn）板（bǎn）下部等。臭氧为气体，渗透性（xìng）强，扩散性好（hǎo），浓度均匀，没有死（sǐ）角；
(2) 杀菌（jun1）速度快（kuài）。紫外线照（zhào）射杀（shā）菌需要较长的作用时间，一般要照射（shè）6小（xiǎo）时以上，而符合标准浓度的臭氧只需开（kāi）机1小时（shí）左右（yòu）即可；
(3) 高湿度下杀菌效果更好。紫外（wài）线照（zhào）射（shè）杀（shā）菌（jun1）在环境相对（duì）湿度达到60%以上时，消毒效果（guǒ）急剧下降，湿度达到80%以（yǐ）上时反可（kě）诱使细菌（jun1）复活（huó）。臭氧（yǎng）则相反，湿（shī）度（dù）越高（gāo），杀菌效果越（yuè）好。这（zhè）是由于高湿度（dù）下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被（bèi）臭（chòu）氧破坏（huài），这一特性（xìng）对于食品行（háng）业中普遍（biàn）存在的高湿环境（jìng）特别（bié）适合；
(4) 有低（dī）浓度保洁功能。紫（zǐ）外线照射时生（shēng）产（chǎn）人员必须离开现场，照射完（wán）成后无法用低功率的紫（zǐ）外线（xiàn）照（zhào）射（shè）保（bǎo）洁；臭氧消毒时生产人员必须离开现场（chǎng），消毒完成后可以（yǐ）调低臭（chòu）氧发生量，用（yòng）符合（hé）国家（jiā）卫生标准（zhǔn）的（de）低浓度臭（chòu）氧继续保持生产车间的（de）空气清洁（jié）。
3、除（chú）臭净化效果（guǒ）极好
臭（chòu）氧依靠其强氧化性能可快速分（fèn）解产生（shēng）臭味及其（qí）其它（tā）气味的有机或（huò）无机物质（zhì）后达到脱臭效果，将臭味根（gēn）源物（wù）质分（fèn）解成无害物质。例（lì）如：将氨氧化成氮（dàn）气和水。
五、臭氧（yǎng）在食品生（shēng）产过程中的具体应用
臭氧在食品行业的具体（tǐ）应用主要有以下几个（gè）方面：
1、生产（chǎn）车间空气杀菌消毒
生产车间的微（wēi）生物污染是影响产（chǎn）品（pǐn）质量的极重要（yào）因素，臭氧不但可以有效（xiào）地杀灭它们，并可有效去除车间异味。能使生（shēng）产车间的空气、地面、操作台（tái）、器具等（děng）物体表面细菌指标达（dá）标合（hé）格。
2、更衣室和（hé）工作服消毒
生产车间（jiān）的大部分细菌，都能通过加工人员的工作服带入（rù）生产（chǎn）车间，严重时会导致大面积传播（bō），应引（yǐn）起足够（gòu）重视。食品加工企业大多（duō）数采用（yòng）紫外线（xiàn）照射消毒，因紫外线照射的天然缺陷，消毒效果较差，而（ér）臭氧气体可渗（shèn）透（tòu）服装各个部位，故利用（yòng）臭氧对工作服进行消毒是（shì）高效、简单的方法。
3、生（shēng）产（chǎn）用水的杀菌净化
臭氧在水（shuǐ）中对细菌、病毒、微生物等杀灭率更高、速度更快，对水（shuǐ）中有（yǒu）机化（huà）合物等（děng）污染物质（zhì）去（qù）除彻底，而又不产生（shēng）二（èr）次污（wū）染。通常生产用水采用氯制剂进行消（xiāo）毒，由于水源（yuán）受（shòu）到有机（jī）化学产物污染日趋严重，氯制（zhì）剂（jì）消毒后会产（chǎn）生氯（lǜ）仿、二氯乙烷、四（sì）氯化碳等氯化有机物，这些物质具（jù）有致癌性（xìng），因而欧（ōu）盟国家已禁止使用氯系列长效消毒药剂（jì），日（rì）本（běn）也将逐步禁止使用。而臭（chòu）氧消（xiāo）毒处理后不（bú）产生（shēng）二次（cì）污染化（huà）合物，且臭氧对细菌的杀（shā）灭率（lǜ）比（bǐ）氯制剂更高（gāo），杀灭速度（dù）大（dà）约是氯制剂的300～600倍。特别在（zài）预冷消毒中，克（kè）服了次（cì）氯酸（suān）钠消毒后（hòu）氯残留（liú）的缺点，可以高效、经济（jì）、简便（biàn）的杀灭细菌。
4、制备高浓度的臭（chòu）氧（yǎng）水做为新型消毒剂
把高（gāo）浓（nóng）度的（de）臭氧溶（róng）解（jiě）于水中。制（zhì）成的臭（chòu）氧（yǎng）水（shuǐ）具有极强的（de）广谱（pǔ）杀菌（jun1）效果，同（tóng）时对各种农药、有机毒物（wù）、重金（jīn）属离子都有（yǒu）极强的（de）降解（jiě）作用。高浓度的臭氧水在完成杀菌消毒（dú）及降解其它有害物质时，臭氧重（chóng）新（xīn）变成氧气，在水中不留（liú）下残留物，无二次（cì）污染和任何（hé）副作用（yòng）。
5、食品冷库和保鲜冷库（kù）消毒
冷库的生物污染源主要是霉菌（jun1），它（tā）们对（duì）化（huà）学消毒剂有很强的（de）耐受力，而且在低温条件（jiàn）下存活。实验证明：使（shǐ）用浓度为6～12PPM的臭氧连续3～4小时消毒，可（kě）以（yǐ）将包括抵抗（kàng）力极强的未萌（méng）动（dòng）孢（bāo）子杀（shā）死。停机后封库24小时以上，细菌杀（shā）灭率达（dá）90%左右，霉菌杀灭率可达80%左右。在（zài）食品保鲜中应用臭氧可以起到（dào）杀菌防（fáng）霉与减缓新陈代谢的作（zuò）用，同（tóng）冷（lěng）藏、空调、包装协同使用，更能提高（gāo）食品的（de）保（bǎo）鲜效果。