臭氧（yǎng）在冷库保鲜中主要有以下作（zuò）用：
1.杀灭微生物-消毒杀菌
2.使各种有臭（chòu）味的无机或有机物氧化-除臭（chòu）
3.食品保鲜，使新陈代谢（xiè）产（chǎn）物（wù）氧化，从（cóng）而抑制（zhì）新陈代谢的过程（chéng）
4.导（dǎo）致细胞（bāo）膜（mó）的通（tōng）透（tòu）性增加、细（xì）胞内物质外流（liú），使细胞（bāo）失去活力；
5.使细胞活动必需的 失去（qù）活（huó）性。这（zhè）些 既可以是基础（chǔ）代谢的 ，也可以（yǐ）是合成细胞重要（yào）成份的 ；
破坏细胞（bāo）质内（nèi）的遗传（chuán）物质或（huò）使其失去（qù）功能（néng）。一般（bān）认为，臭氧杀灭病毒（dú）是通过直接破（pò）坏其RNA（核糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成（chéng）的。而臭氧杀灭细菌、霉（méi）菌类（lèi）微生物则是臭氧首先作用於细胞膜（mó） ，使细胞膜的构成受（shòu）到损（sǔn）伤，导致新（xīn）陈（chén）代谢（xiè）障碍并（bìng）抑制其（qí）生长。臭氧继续（xù）渗透（tòu）破坏膜（mó）内（nèi）组织，直（zhí）至死亡（wáng）。
6.生（shēng）产加（jiā）工用水（shuǐ）的杀（shā）菌净化和制备高浓度的臭氧消毒液、车间（jiān）空气及设备、器具表面和工（gōng）作服的杀菌消毒。
      冷库的生物（wù）污染源主要是（shì）霉（méi）菌等（děng），它们对化学消毒剂有很（hěn）强的耐受力（lì），而且在低温条件下存活。冻结可（kě）能会使有些（xiē）细菌死（sǐ）亡，但有些致（zhì）病（bìng）菌（jun1）对低温有极大的抵（dǐ）抗力，一旦温度回升，这些细菌（jun1）就（jiù）会“复苏” 。尤其是冷却间及冷（lěng）藏间（jiān），由于其温度适合嗜（shì）低（dī）温性细菌（jun1）、霉菌及酵（jiào）母菌的（de）生长，会使所贮食品大量损坏。这种情况下，使用臭氧会（huì）取得（dé）满意（yì）效果。实验证明〔1〕 ：使用浓度（dù）为 6 ～ 12（10- 6）的臭（chòu）氧连续 3 ～ 4 小时（shí）消毒，可以将包（bāo）括抵抗力（lì）极强的未萌动孢子杀死。停（tíng）机后封库（kù） 24 小时以上，细菌杀灭率达 90%左（zuǒ）右，霉菌杀（shā）灭率可达 80%左右，现场（chǎng）测定停机 48 小时（shí）后，虽然臭氧早已分解完，但（dàn）微（wēi）生物数量（liàng）还在不断下（xià）降，因（yīn）此冷库的消毒最先安排在进货前 3天左右进（jìn）行。臭氧去除异味性能（néng）极好。强氧化性能可快速分解臭味及其（qí）它有机或无（wú）机物质。臭味的主要成分是（shì）胺 R3N、硫化氢 H2S、甲硫醇 CH3SH等（děng），臭（chòu）氧可对其氧化分解。